制作时间:约一小时 8 E$ G6 L1 A; A' A" v
; C8 `" S- W' e7 V, M# o$ J5 t% u材料: / z4 b2 ~! B) Z
a.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)190克(原方250克,做出来效果不好),水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。 : |6 t& w% W0 \2 Q, B- J! u! a- [
b.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。) 1 N4 J4 X) O9 ?. t) X- W
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; T Y2 `3 d8 u制作塔皮: 2 S6 [- }/ S J K& z. a7 S# h9 j
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1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。 % }8 Q! o$ s( R2 x: v: i
2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(french pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
% h6 i, j1 A. P* b3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
n Y" m x. [# `1 A5 b4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
, y+ j, }. p& r& a# R" O8 p5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。 3 c( l; i) }, p( Y6 M
6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。
6 {6 N! Y# C3 Y: ]5 P7.将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。
3 |5 d; f2 {5 L8.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
. E) G- ^" u' E( r9.将面片从较长的这一边开始卷起来。 0 c. G9 v$ K; ^5 s* T/ i0 a) j3 x
10.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。
! c* @5 v' q$ N/ H2 d2 w11.松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。
3 r( {4 Y5 s+ D# Q12.将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。 ) ^% ~, r/ ?# c; q* Z% h# v
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蛋塔水的做法: + ~6 a' R3 n, P7 w Q
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1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。 5 g& K o1 [$ W' j* }
2.把面粉过筛,加入(1),拌匀。
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, ^$ [5 s) S# }) \/ {7 a然后将制成的蛋塔水过滤,倒入捏好的塔皮中(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。 |