制作时间:约一小时
8 L( P$ r' R7 b! U: h$ [; E4 s2 v; r9 w7 r! u, ]( T: p$ q. J0 H
材料: * D. f# l; j: }' p
a.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)190克(原方250克,做出来效果不好),水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。
7 {+ k9 W4 i6 ]" @% P$ cb.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。)
2 @+ D' h/ U/ G
' d+ I$ j' F3 Y5 w; J) J4 J% q- E- p; u5 U" a7 y0 ?: b
制作塔皮: ) u s( u/ R4 Y: N4 H& c
" y4 Y- b1 o% a) o$ I/ h) }5 b+ N+ M
1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。
6 D, J$ b7 d# X0 {- F2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(french pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 * v, w1 n, o3 I' |
3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
% A9 A* t L4 E! r$ `3 d. a0 N) G2 G4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
8 d3 j* w5 Q, |5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。 & t, I1 i% ~8 b( X t0 a) ]/ O
6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。 ; v2 Z! O: F8 z) N% J
7.将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。 1 Z8 I4 |! C f& r
8.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
6 o- U+ f- w: D& v% c. c# l9 u9.将面片从较长的这一边开始卷起来。
; Z/ d7 e; N! ~) i+ n0 E10.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。
2 j- ^, I; ? J# |( M11.松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。
( E# M* r' l. H: a D2 F5 T12.将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
1 b2 z* H0 u0 \3 ?' S, u! m6 t4 M6 x! l& R( d
3 ?7 X; u# j# z! \
蛋塔水的做法: $ V& k$ L) Z+ i6 ]1 ]. n
. y8 X0 H7 T& ~5 Z5 I1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。
6 ]0 S( l$ P ]( I$ o2.把面粉过筛,加入(1),拌匀。 " y" O, m' c8 y
* U& n+ M! ~0 }) U# f
1 M# H$ k& A! ^: Y" I4 }) `然后将制成的蛋塔水过滤,倒入捏好的塔皮中(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。 |