制作时间：约一小时
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材料： * D. f# l; j: }' p
a．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）190克（原方250克，做出来效果不好），水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
7 {+ k9 W4 i6 ]" @% P$ cb．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
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制作塔皮： ) u s( u/ R4 Y: N4 H& c
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1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
6 D, J$ b7 d# X0 {- F2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（french pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 * v, w1 n, o3 I' |
3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
% A9 A* t L4 E! r$ `3 d. a0 N) G2 G4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
8 d3 j* w5 Q, |5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。 & t, I1 i% ~8 b( X t0 a) ]/ O
6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 ; v2 Z! O: F8 z) N% J
7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。 1 Z8 I4 |! C f& r
8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
6 o- U+ f- w: D& v% c. c# l9 u9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
; Z/ d7 e; N! ~) i+ n0 E10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
2 j- ^, I; ? J# |( M11．松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。
( E# M* r' l. H: a D2 F5 T12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
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蛋塔水的做法： $ V& k$ L) Z+ i6 ]1 ]. n
. y8 X0 H7 T& ~5 Z5 I1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
6 ]0 S( l$ P ]( I$ o2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。 " y" O, m' c8 y
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1 M# H$ k& A! ^: Y" I4 }) `然后将制成的蛋塔水过滤，倒入捏好的塔皮中（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。 |
楼主: 沙拉那扬
发表于 2006-11-5 14:59