制作时间：约一小时 7 s8 ?! a$ A( e. W
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材料： ' Y! q+ k$ N. k+ Z G8 y: l
a．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）190克（原方250克，做出来效果不好），水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
5 W1 a) P7 u" J7 |! Z: \3 Ub．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
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@- q* w9 c7 |7 D( v( }制作塔皮：
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1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 , \/ S, N/ a; V5 _2 i1 I6 [
2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（french pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
- f; S$ |1 _7 w& ^! u# v3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 . o$ J9 b, a R \0 w# z/ J. O
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
. `/ j6 f- F4 r1 _9 G* K5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
' k* W5 @$ z0 W$ ?4 H+ V, p- t6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
+ ]6 n* K3 @9 z" U5 f7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。 : f$ }/ S! U1 Y( d& o
8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
- C- Z) V: T y" D9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
* k; b) H8 W: P3 o, x+ x10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。 5 V. h. }8 z1 B9 e, N9 P
11．松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。
0 |6 C ]& i" Q12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。 8 _- ^( E' V# @
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蛋塔水的做法： ! u% s9 S$ q. ?; O
0 U/ e6 X: |. _% T0 c+ W Y7 R. {1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
3 U6 T- G2 T0 i9 H- x; L$ d2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。
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* \$ N, c4 F# F1 r4 S' X; F" N$ L然后将制成的蛋塔水过滤，倒入捏好的塔皮中（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。 |
楼主: 沙拉那扬
发表于 2006-11-5 14:59