制作时间:约一小时 ) r, r8 L9 i& J4 ? ]3 S% l M
# L# K6 f- b1 u) E0 a8 V1 K
材料: 1 A, I% @% q& P( s) b
a.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)190克(原方250克,做出来效果不好),水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。 7 L/ s& K7 g% n( g9 N. p
b.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。)
& c6 K) o! H. g0 R/ c, W8 k
/ `4 Z- h$ W: n7 Z, l
\ L9 C( X/ E9 |- z1 _制作塔皮:
7 a: ~- W/ T1 f8 G' l) u" b' J! Y* u! l% O+ U3 @
1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。 ; A' D% f6 q, F, o- ?
2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(french pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 6 I1 t* G: _) x4 X
3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 " z; J+ P2 m& G/ z1 g
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
0 I. [/ L, C; c! G2 n7 w! T5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。
0 V) ?/ m" d( {3 x6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。
3 s/ l. e7 N! O" _; G9 ^ C7.将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。
9 u5 Y- l( J# b8 i, d6 K7 H8.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
- a! J6 S# p- b& i1 c% l( x9.将面片从较长的这一边开始卷起来。 & y& R2 r5 T; g
10.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。 ( D7 ?+ A$ R1 g1 `5 d
11.松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。 2 }0 r: E1 f* \% O4 N( ~" o0 i
12.将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。 % ?5 N/ }% P/ o3 k- U- j$ c' l
% e. {' U$ j& Y" F' J! {
4 d; \" W$ e6 k* D$ T蛋塔水的做法:
/ a* k7 }! x5 q5 w. p4 j$ \
- c7 @: U! V3 s% k7 ~. Q1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。
1 c2 Z' v& u- f2.把面粉过筛,加入(1),拌匀。 6 r4 u) ^! T. d" D7 A Y+ H
9 @8 c+ m, @6 W# b0 _7 |$ j- l& w. a) F
* F' ?9 K5 t! ?7 [2 w
然后将制成的蛋塔水过滤,倒入捏好的塔皮中(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。 |