制作时间：约一小时
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材料： * `* n5 a8 D) @. C
a．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）190克（原方250克，做出来效果不好），水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
( g, o y$ @7 bb．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。） 0 u, U) V% X8 h! k5 x6 A0 ?' M
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制作塔皮： , p8 y, B2 H# O* _. |
3 c5 D7 ~- L% e! ?3 x r1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 & N# w0 c9 { ?' T, j4 n
2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（french pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 C5 c% w- P5 C- Q! T, S/ X
3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
# i6 Z. H' y2 F# ^ `# I4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 & \, B+ o, ~& e( b
5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
$ _5 c: ]/ D6 v( T9 U- o/ v6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 ! T0 h. [9 Y8 O3 f) }; K
7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。 , ?' c+ s( p0 t+ _/ R, J
8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
$ W2 h" U- n+ D$ u& m' D9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
0 y" b0 l' J, p8 `- s# t10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。 ' X* v+ N1 w3 l+ _/ S
11．松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。
H* i! G7 T1 t! x" x12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
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蛋塔水的做法：
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! y8 ?$ ~2 E' w8 c1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 1 h2 A- e" @5 P
2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。
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9 _4 ?; ? o: n然后将制成的蛋塔水过滤，倒入捏好的塔皮中（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。 |
楼主: 沙拉那扬
发表于 2006-11-5 14:59